Appenzeller Biberli

Bei Schätze aus meiner Küche läuft zur Zeit ein cooles Blog-event: es werden Rezepte gesammelt zum Thema "Länderküche" - das hat mich dann kurzerhand dazu inspiriert, ein paar "unserer" Schweizer Traditionsgebäcke auszuprobieren.

Gestartet habe ich mit den Appenzeller Biberli oder auch Biberfladen genannt.

Mein Heimatort und mein halbes Herz gehören in dieses idyllische Fleckchen in der Schweiz und ich liebe die Kultur der Appenzeller. 

Zu den bekanntesten Delikatessen aus dieser Region gehören auch Hosenknöpfe (eine Keksart mit Kümmel) und natürlich der Appenzeller Käse und der Kräuterschnapps - letzteren mögen aber wohl nur die Appenzeller (mich eingeschlossen).

Hier ein kleiner geschichtlicher Ausflug:

Das Wort Biber ist eine Verkürzung aus Biberzelten und Biberfladen und taucht in Quellen der Ostschweiz und des benachbarten Konstanz schon im 14. Jahrhundert als bimenzelte auf. Das Bestimmungswort bimen(t) geht auf lateinische pigmentum zurück und bezeichnet ein Gewürz, nämlich Nelkenpfeffer. Ein Zelte(n) ist ein flaches Gebäck wie ein Fladen. (Von Zelte stammt auch das schweizerdeutsche Zältli für 'Bonbon')

Nachweislich erstmals gebacken wurde der Appenzeller Biber im 16. Jahrhundert. Fladen ähnlicher Art waren früher allerdings in ganz Mitteleuropa verbreitet, und die ersten schweizerischen Bibenzelter, also Bibenzelten-Bäcker, finden sich im 14. Jahrhundert aus Basel und Zürich überliefert.

Aber nun zum leckeren Teil :)

Die Biberfladen sind eigentlich gefüllte Lebkuchen. Der Trick ist dabei, dass der Teig "gekocht" wird - das hat mir 2 Brandblasen an den Fingern beschert, ist aber ansonsten ganz leicht :)

Rezept Appenzeller Biberli

Ergibt ca. 40 - 50 Stück

300 Gramm Ruchmehl
½ Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Zimtpulver, ½ Teelöffel Nelkenpulver und je 1 Msp. Muskat und Kardamom ODER 1 Esslöffel Lebkuchengewürz

1 Esslöffel Wasser
200 Gramm Honig, flüssig
100 Gramm Zucker

Für die Füllung:
150 Gramm geschälte, gemahlene Mandeln
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Wasser
1 Eiweiss
4 Esslöffel Honig, flüssig

Etwas Milch zum bestreichen

Für die Glasur:
3 Esslöffel Wasser1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
2 Esslöffel Honig

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Gewürze dazugeben.

Wasser, Honig und Zucker langsam aufkochen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und das Mehl mit den Gewürzen nach und nach unter die Honigmasse mischen. Das ganze erwas abkühlen lassen und dann den Teig kneten, bis er nicht mehr klebt. (Achtung HEISS)

Für die Füllung die Mandeln mit dem Zucker, Wasser, Eiweiss und Honig zu einer homogenen Masse vermischen. Falls die Masse noch zu flüssig ist, gibt man noch einige Mandeln dazu. Die Konsistenz sollte ähnlich wie die von Marzipan sein.

Den Teig 5 mm dick ausrollen und in ca. 8 cm breite Streifen schneiden. 

Die Mandelmasse nochmals gut durchkneten, damit sie weich ist. Dann daraus fingerdicke Rollen formen, die gleich lang sind, wie die Teigstreifen.

Die Teigstreifen nun mit etwas Wasser anfeuchten, die Mandelrolle drauflegen, einrollen und die Ränder gut andrücken. 

Die Rolle leicht flachdrücken.

Mit einem scharfen Messer in Dreiecke schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Blech und mit einem Tuch abgedeckt über Nacht ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

Die Biberli mit Milch bestreichen und 15 - 18 Minuten backen. 

Unterdessen für die Glasur Wasser und Maizena gut miteinander verrühren, aufkochen und den Honig darunter mischen. Die Mischung etwas abkühlen lassen und die heissen Biberli damit bestreichen.

Fertig auskühlen lassen und ein bisschen Appenzellerkultur geniessen :)